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中國醬香看茅台

信息來源:本站 | 作者:無 | 2018-03-08 | 次瀏覽

天下醬香出茅台

中國AG亚游集团的鼻祖和主產地在貴州省仁懷市茅台鎮,茅台鎮有國家認定的7.5平方公裏名酒地理標誌保護區,茅台鎮是中國乃至世界的醬酒核心產區。

高質量的AG亚游集团產於以貴州省仁懷市茅台鎮為中心的茅台河穀地域。茅台河穀大致分為兩個地段:一為中上遊地段的AG亚游集团生產區域;二為中下遊地段是AG亚游集团生產區域。茅台鎮AG亚游集团生產區域南起魯班文政為界,北至茅台河穀沙灘鄉吳公岩為界,途經赤水河沿岸的茅台鎮、二合鎮、合馬鎮。南北界地段大約50公裏,東西界地段距離約10公裏。南端海拔高度約500米,北端海拔高度約380米,東側地段海拔高度約500米,西側海拔高度約420米,大致成長方形地段,占地麵積約500平方公裏。釀造美酒的四大“絕招”。


絕招之一:紫砂頁岩

茅台鎮的地質結構為特殊的紫砂頁岩,十分有利於水分的滲透過濾和溶解紅層中的有益成分。岩層主要為砂岩和頁岩,沿赤水河呈環帶狀。由於岩石質地比較鬆軟,易於風化,經過雨水的浸蝕,形成坡陡穀深的坡地峽穀地貌。主要為低中山和丘陵河穀。該河穀地質地貌結構主要是侏羅白堊係紫色沙頁岩、礫岩,形成時約7000萬年以上,屬第三係。紫色砂岩由砂岩夾粘土岩組成,上部紫紅的砂質土岩,局部含赤鐵礦和稀少的磷鐵礦結構。此種群係,在仁懷市境內及近鄰市縣中僅分布在茅台鎮、二合鎮、合馬鎮、沙灘鄉。

該河穀土壤廣泛發育著紫色田土,土層較厚,一般在50厘米左右,堿度適度,有機度1.5%,多粒狀結構,碳氮比8至9左右,質地中性,土壤具有良好滲透性,因而無論地表水和地下水都經過層層過濾,濾出了純潔、香甜、可口的優質泉水。河穀從中華至沙灘吳公岩,其生態植被、喀斯特地容地貌更是赤水河其他地段絕無僅有。

絕招之二:氣候

茅台鎮冬暖夏熱雨水少,適宜釀酒微生物的生成與繁殖。茅台河穀地處低矮的赤水河邊。峽穀地帶兩山對峙,四周高山,形成特殊的小氣候,冬暖夏熱少雨。年均溫度達17.4°,炎熱季節持續半年以上。冬季氣候暖和,溫差小,霜期短,年均無霜期達326天,年雨量僅800至1000mm,日照豐富,年日照量可達1400小時。

這樣的地理氣候環境為微生物群繁衍生息提供了絕佳條件,隻要你進入茅台鎮範圍,就由遠而近聞到越來越濃厚的酒香,其實這飄忽空中,移步不同的香味,就是肉眼看不到,卻能聞得到的微生物精靈。據科研人員初步分析,至少有100多種微生物參與了醬中精品茅台酒的主體香——醬香的生發形成。

結合白酒的生產工藝,AG亚游集团知道白酒的釀造過程其實是相關微生物的代謝過程,所以好的微生物生長繁殖環境相當重要。同時,再加上這裏的釀酒活動千百年來經久不息,使微生物的活動愈發活躍、種類愈發繁多,在茅台鎮的小環境內形成了相對穩定的獨特的微生物群。以致在茅台鎮之外的任何地方都沒有合適這類微生物賴以生存的自然生態環境,再加上特有的土壤、水質、釀造工藝,故有“離開茅台鎮,釀不出茅台酒”之說。

絕招之三:原料生態

赤水河水質無色、透明、無嗅無異味、微甜爽口,含多種對人體有益的成分,酸堿適度,鈣鎂離子含量均符合要求。特別是赤水河至今一直未受任何汙染,不但符合飲用衛生標準,更是釀酒的寶貴自然水源。這得益於周恩來總理的指示。

赤水河“集靈泉於一身,匯秀水而東下”。茅台河穀上中遊匯入赤水河的眾多支流中,奇水、瀑布數不勝數,其中有名的就有“間歇泉”、“三漲水”、“五馬河”、“三元洞”、“葡萄井”、“鹽津溫泉”等。赤水河從茅台河穀盆地穿過,隨著季度的變化,河水也會有一些變化,夏天雨季,河水為棕紅色,到了重陽金秋,赤水河又恢複純淨清流本色。此時正值投糧季節,河水的自然變化十分有利於AG亚游集团的釀造。

高粱和小麥:高粱、小麥產自於仁懷市境內,相臨周邊的黔西北及川南地區。仁懷市位於黔北西部,赤水河中遊,大婁山脈西段北側,屬中亞熱帶濕潤季風氣候。該處所產高粱當地俗稱“紅纓子”高粱,屬糯高粱品種,顆粒堅實、飽滿、均勻,粒小皮厚,屬硬質胚乳型。仁懷境外地方生產的高粱因粒大皮薄,澱粉含量高達70%以上,含可溶性糖量高,不適應仁懷AG亚游集团多次取酒、翻造的工藝要求。

絕招之四:複雜工藝

AG亚游集团工藝獨特,采用我國固態法釀酒中最特殊的工藝,其曆史非常悠久。

續遵義府誌:“茅台酒·前誌:出仁懷茅台村,黔省稱第一,《近泉居雜錄》製法,純高粱作沙,蒸熟和小麥麵三分,納釀地窖中,彌月出窖烤之,既烤而複釀,必須回然後而成。初曰生沙,三四輪曰燧沙,六七輪曰大回沙……造法不易,他處難以仿製,故獨以稱茅台也。”當地酒師經過一代又一代正確的探索、實踐,創造性地總結了一套科學獨特、完整的茅台鎮AG亚游集团工藝體係。

其工藝特點為:端午采曲,重陽投料,高溫製曲,高溫堆積,高溫流酒,長期陳釀,精心勾兌,七次取酒,八次發酵,九次蒸餾。七次醌沙,一次翻沙,四次粹沙。

茅台鎮AG亚游集团生產整個過程順應春夏秋冬的交替規律,五穀之精華與四季之靈韻,渾然融合一體,香自天成,是其他白酒完全無法做到的。就其茅台酒遵義異地試驗的失敗,說明茅台鎮AG亚游集团的生產環境決定其無法克隆。



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